Полезная и не полезная еда
Сколько раз твердили миру — а оно все же.
Разговор о шиповнике в очередной раз всколыхнул тему пользы от еды. Типа, если шиповник долго варить в варенье, в нем пользы никакой не остается. А в сале? А в борще? Какая польза? Типа в сале и борще польза есть, а в шиповнике после часа варки не остается.
Ужасно, что приходится говорить об этом примерно двадцать раз в году. И ужасно, что это в головах настолько глубоко посеяно, что, к сожалению, очень трудно эту репку вытащить. Хоть уж и бабка тянет-потянет, и дедка тянет-потянет, уже и жучка с мышкой — а все как было, так и есть.
Как заметил Илья Колмановский: «Если вам рассказывают о пользе чего-то, особенно если речь идет о еде, то значит, вам просто пытаются что-то продать, поэтому — бегите». Еда не лекарство, не может и не должна быть лекарством. Более того, в Европе, например, продвижение продуктов питания обещаниями каких-то health benefits жестко регулируется и допускается только в строго доказанной форме, потому что в том виде, в каком их обычно обещают, их часто просто не существует.
Отсюда возникает более общий вопрос: а существует ли вообще неполезная еда?
Помимо очевидно ядовитых вещей, которые есть нельзя, наша пища чрезвычайно разнообразна. Человек может есть совершенно невероятный диапазон продуктов — он способен съесть и переварить почти все, за исключением токсинов, гвоздей и камней.
Недаром говорят: все полезно, что в рот полезло. Разделять еду на полезное и неполезное — идея глубоко опасная, потому что, как и любая дискриминационная установка, она всегда рискует оказаться ошибочной. Так, например, произошло с глобальной концепцией о вредности животных жиров и обвинением их в росте сердечно-сосудистых заболеваний. Выводы оказались значительно упрощенными и частично опирались на некорректные интерпретации — то, что называют bad science.
Для каждого индивидуума существует своя вредность и своя полезность. Есть продукты, которые могут быть запрещены конкретному человеку по медицинским показаниям: они либо не перевариваются его организмом, либо усваиваются неправильно. Исключать продукты из рациона имеет смысл именно по таким причинам — жизненным или медицинским. Все остальное в обычных количествах не представляет проблемы, а иногда и действительно полезно, причем полезно ровно тогда, когда съедено с аппетитом. И вот почему.
Человек в первую очередь ест глазами, затем носом — и только потом ртом. Если еда вызывает аппетит, к моменту, когда она попадает в рот, желудочно-кишечный тракт, вся система пищеварения уже готова к ее принятию. Процесс возникновения аппетита — огромный и сложный механизм, подкрепленный инстинктами, рефлексами и осознанным пониманием. Его задача — подготовить организм к еде и обеспечить адекватное извлечение из нее питательных веществ, того, что обычно и называют пользой. Вкусная еда — это и есть полезная еда. Она, как правило, лучше включается в физиологию питания.
Можно возразить: кто-то любит сахар, ест его, условно, килограммами — и умрет от диабета. Да, но конечно, в отношении к еде должен присутствовать здравый смысл. В системе возбуждения аппетита есть и сознательная часть: человек способен контролировать себя. Он может не есть слишком много сахара. Или увидеть яркую ягоду, но знать, что она волчья, — и не съесть ее.
Еда полезна уже тем, что является для нас источником почти всего — кроме кислорода и, возможно, тепла, хотя часть тепла мы тоже производим в процессе пищеварения. Еда — это источник, а приготовление еды — способ зачерпнуть его содержимое, открыть банку. Банки, конечно, должны быть разными, просто чтобы сохранить интерес к жизни и гарантировать необходимое разнообразие. В разнообразии и заключается ключ полезности еды. Когда ты ешь разное, с большой вероятностью получаешь все необходимое.
В развитых странах современный человек редко сталкивается с клиническими дефицитами витаминов, если его рацион хотя бы умеренно разнообразен. Да, у вегана выше риск дефицита B12 и анемии. Да, у мясоеда-колбасник а есть свои риски. Но в большинстве случаев эти вероятности невелики, хотя и измеримы.
А человек, который подает еду как лекарство, — он либо жулик, либо мечтатель. Еда — это просто классное топливо, и то, что мы научились его готовить вкусно, нам помогает в достаточной степени и есть разнообразно, и жить в целом приятнее. Суперфуда не существует.
Хочется закрыть эту тему раз и навсегда, чтобы больше не приходилось задавать один и тот же вопрос: вы едите варенье — и что, считаете, что в нем нет пользы? Можно его не есть. Варенье едят не ради пользы. И борщ едят не ради пользы. И сало — потому что это вкусно, потому что это часть традиции, часть того вкусового опыта, к которому привыкли разум и тело.
И польза здесь в том, что все эти продукты доставляют нам достаточное количество самых разных веществ, которые поддерживают нас — наш организм, мозг, мышцы и микробиом — на уровне, достаточном для жизни. Вот и все.